di Gabriele Buracchi
- Il pesto è un condimento molto diffuso, ma forse sono meno note le sue proprietà nutritive.
- Un’occasione per scoprire di più il basilico, le qualità dei pinoli.
Sicuramente in Italia tutti conoscono il pesto, ma la fama di questo condimento era arrivata, fin dall’Ottocento, anche nei grandi porti delle Americhe grazie alla marineria genovese.
Il basilico, che contraddistingue maggiormente questa salsa, è una pianta di origine araba che vanta un curioso nome botanico: Ocimum basilicum, che letteralmente significa erba regale. Il basilico è diventato l’ingrediente fondamentale e caratterizzante del pesto agli inizi dell’Ottocento.
Già nel Medioevo in Liguria esisteva una salsa simile al pesto, a base di aglio, olio, sale e aceto. Questa salsa veniva usata come aromatizzante e conservante per le carni, dato che il suo aroma intenso eliminava gli eventuali odori sgradevoli della carne stessa. Al tempo non c’erano frigoriferi.
Ricco di energia
Se aglio e basilico sono due componenti essenziali, gli altri componenti sono l’olio di oliva, il sale, i pinoli, ma anche il parmigiano e il pecorino, formaggi che vengono sostituiti in ricette vegan con altri componenti.
Probabilmente il pesto più tipico è quello chiamato alla genovese che si prepara a mano nel mortaio, schiacciando gli ingredienti col pestello di legno. I puristi consigliano il mortaio in marmo. Si può anche usare il frullatore, ma dobbiamo porre attenzione nell’evitare il surriscaldamento della salsa e dei principi attivi del basilico. Per questo conviene utilizzare lama e contenitore freddi di frigorifero, facendo attenzione a frullare poco per volta, a intermittenza.
Il pesto è un sugo molto ricco d’energia in quanto contiene molti lipidi, alcuni di buona qualità, come quelli mono e polinsaturi di olio d’oliva e pinoli, altri invece prevalentemente saturi provenienti dai formaggi. 100 g di pesto forniscono circa 490 kcal, pur con le ovvie differenze in base alle diverse composizioni. Le proteine sono presenti in buone quantità, provenienti prevalentemente dai pinoli e dai formaggi, mentre i carboidrati sono assolutamente marginali. C’è comunque una buona dose di fibre, circa il 2,5%.
Aglio e basilico: depurativi e benefici per il cuore
Le interessanti proprietà del pesto derivano dall’insieme dei suoi costituenti.
Il basilico e l’aglio hanno sinergicamente un’azione depurativa su fegato, stomaco e intestino. Aiutano a rinforzare il cuore e circolazione e abbassano il colesterolo. I pinoli e l’olio d’oliva sono una fonte eccellente di grassi buoni e di minerali preziosi per la salute della pelle e delle articolazioni. Sempre l’aglio e l’olio extravergine d’oliva sono importanti nella prevenzione delle malattie cardiocircolatorie e lubrificano l’intestino.
L’aglio, che nel pesto rimane crudo e non perde quindi le sue proprietà, cosa che avviene quando lo si cuoce, è un antitumorale, anti depressivo e rinforza le difese immunitarie. È un regolatore della pressione arteriosa dal momento che agisce provocando vasodilatazione delle arteriole e dei capillari. È quindi ottimo per gli ipertesi, riduce il rischio di sclerosi delle arterie, previene l’aggregazione piastrinica e di conseguenza la formazione di trombi, regolarizza il tasso di colesterolo e trigliceridi nel sangue.
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I pinoli: ottimi antiossidanti, riducono il colesterolo
I pinoli, altro componente fondamentale, hanno un alto contenuto di grassi (50%), prevalentemente mono e polinsaturi, quindi buoni, con un’importante percentuale di acido linoleico. Forniscono 673 kcal per 100 g di alimento. Sono inoltre un’ottima fonte di vitamine, in particolare la E e PP e di sali minerali, soprattutto calcio, fosforo, ferro e potassio. Sono molto ricchi di proteine, ben 14 g, e di fibre pari a 3,6%.
Grazie alla presenza di acido linoleico, i pinoli permettono di controllare i livelli di colesterolo nel sangue e sono un aiuto nel ridurre il colesterolo alto. I pinoli sono anche indicati per aiutare la dilatazione delle pareti dei vasi sanguigni, sia delle vene che delle arterie, fatto che li rende utili per chi soffre di ipertensione o per la prevenzione di attacchi cardiaci. La ricchezza di vitamine e di luteina rende i pinoli degli ottimi antiossidanti naturali contrastando l’azione dei radicali liberi, responsabili dell’invecchiamento cellulare nel nostro corpo.
Nel complesso, quindi, il pesto è davvero un ottimo alimento che permette di unire il gusto e la semplicità di preparazione a molte utili proprietà benefiche.
Indice glicemico assente
Il basilico contiene vitamine e sali minerali con un apporto calorico di soli 49 kcal per 100 g. Ha un indice glicemico prossimo a zero. Può quindi essere consumato anche in caso di diabete, resistenza all’insulina, obesità. Contiene inoltre 88% di acqua, 3,1% di proteine, 0,8% di grassi e 5% di carboidrati. I grassi, pochi, sono prevalentemente omega 3, quindi ottimi, accompagnati da numerose vitamine come la C e la B6, e sali minerali come calcio, fosforo, zinco, ecc.
Alcuni studi sul basilico – ancora da confermare nell’uomo – mostrano proprietà ipoglicemizzanti nei topi, ma anche un buon potere antiossidante grazie al contenuto stabile in antocianine e proprietà antibatteriche che lo rendono utile anche in infezioni del tratto urinario e da Escherichia coli.
