di Giuliana Lomazzi
La pizza viene presentata come il piatto simbolo della cucina mediterranea, capace di rappresentare l’Italia nel mondo. Vanta pure una valenza culturale di tutto rilievo, al punto che l’Unesco ha scelto di inserire nel proprio elenco per la salvaguardia del patrimonio culturale “L’arte del pizzaiuolo napoletano”.
Di fatto, i suoi ingredienti di partenza sono validi. Ma in certe condizioni e combinazioni possono diventare causa di problemi digestivi e nutrizionali. Scopriamone dunque i punti deboli, ma anche i segreti per evitarli!
Punti deboli della pizza
- L’abbondanza di calorie. Il panetto per la pizza napoletana pesa 250 g; dopo l’aggiunta di guarnizioni il peso sale. Da cotta, pesa da un minimo di 300 g a ben 500 g. Si può arrivare facilmente a 800 calorie, decisamente tante, soprattutto se consideriamo che il consumo giornaliero medio si aggira su 1.200-1.500 calorie. Per lo stomaco è una bella botta, e più se ne mangia, meno si digerisce!
- L’indice glicemico. “A seconda della composizione, la pizza può avere un elevato indice glicemico, ovvero innalzare rapidamente la concentrazione di glucosio nel sangue, portando a diversi impatti negativi sulla salute tra cui insulino-resistenza e diabete”, avverte Valentina Rossi, biologa nutrizionista di Milano.
- Le intolleranze. “Diversi ingredienti tipici della pizza sono oggetto di reazioni di ipersensibilità, per esempio intolleranza al lattosio o gluten-sensitivity. Particolare cautela devono impiegare gli individui sensibili a queste sostanze”.
- La produzione di sostanze potenzialmente pericolose, in particolare acrilammide e idrocarburi policiclici aromatici. “La prima si forma durante la cottura ad alte temperature per reazione tra zuccheri e amminoacidi (in particolare, l’asparagina) principalmente mediante un processo noto come reazione di Maillard”, spiega Rossi.
L’acrilammide è oggetto di diversi studi che ne valutano la tossicità non solo nei prodotti da forno (pane, biscotti, pizza, focacce…), ma anche in patate fritte e caffè. I secondi derivano dai processi di combustione. Nelle condizioni adeguate e con l’accumulo, entrambi possono rivelarsi cancerogeni. - La digeribilità. Sono proprio le difficoltà digestive, insieme all’abbondanza del pasto e alla ricchezza di sale, a scatenare la ben nota sete che segue al pasto! La prima causa dipende in genere da una lievitazione troppo veloce: la pizza non ha fretta, qualche ora di riposo non le basta.
Le cause imputabili a noi
- La cattiva masticazione. Bisogna evitare di divorare la pizza: masticare a lungo favorisce una migliore digeribilità, permettendo agli enzimi di svolgere bene la loro azione.
- La scelta della bevanda. Spesso si propende per birra o bevande dolci. Ma la prima contiene lieviti, alcol e che si sommano a quelli della pizza (un problema non solo di digeribilità: chi non li tollera deve fare molta attenzione!); le seconde contengono zuccheri, che si aggiungono al già elevato carico di carboidrati della pizza, alzando ulteriormente l’indice glicemico.
