Di Franco Berrino
Può sembrare un paradosso, ma gli zuccheri sono più pericolosi dei grassi. Non sono infatti i grassi che fanno ingrassare, anche se contengono più del doppio delle calorie delle proteine e degli zuccheri.
Le industrie americane della carne e dello zucchero avevano fatto pesanti pressioni sulle agenzie governative e sui centri universitari affinché le linee guida alimentari insistessero sulla riduzione dei grassi. E per decenni le agenzie e i ricercatori hanno ubbidito.
Ricerche storiche negli archivi delle università americane hanno portato alla luce il fatto che l’industria pagava funzionari e ricercatori affinché non rivelassero il danno della carne e dello zucchero.
Il problema, infatti, deriva assai più da proteine e zuccheri che da grassi. La grande disponibilità di carne e, in generale, di proteine della dieta occidentale di oggi fa ingrassare.
Il meccanismo non è chiaro ma gli zuccheri sono più pericolosi dei grassi. Gli studi epidemiologici che seguono centinaia di migliaia di persone per studiare le differenze alimentari fra chi ingrassa e chi non ingrassa indicano concordemente che l’eccesso di proteine rispetto al fabbisogno è associato ad aumento di peso.
Oggi circa il 16 per cento delle calorie che mangiamo proviene da proteine, soprattutto animali, mentre il fabbisogno è di circa l’8 per cento. Solo diete esageratamente ricche di proteine (40-50 per cento delle calorie totali) consentono dimagrimenti, anche importanti, in tempi brevi. Verosimilmente perché intossicano i centri ipotalamici dell’appetito, per cui si mangia meno. Ma sono diete pericolose.
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