Una cruda estate

da | 18 Giu, 2014 | Alimentazione

Ci sono tanti e ottimi motivi per mangiare più spesso alimenti crudi: sono ricchi di alcune sostanze preziose per la salute, le quali vengono invece disperse, ridotte o alterate dal calore della cottura. Pensiamo soprattutto ai micronutrienti quali vitamine, sali minerali, oligoelementi, enzimi, antiossidanti (che in parte sono vitamine, altre si trovano tra i flavonoidi).

Di frequente ci vengono proposti metodi di cottura che salvaguarderebbero almeno una parte del contenuto in sali minerali e vitamine. Invece gli enzimi, la cui esistenza e importanza fu scoperta solamente nel XX secolo, vengono irrimediabilmente distrutti a temperature superiori ai 40-50°C, penalizzando in tal modo la «vitalità» dell’alimento stesso.

Qualche esempio semplice ed eloquente? Basta esporre un uovo di gallina o di qualunque altro volatile a questa temperatura, anche per pochi secondi, e non potrà più nascerne un pulcino. Lo stesso vale per un seme o un germoglio: superando una temperatura critica, anche per poco tempo, esso non potrà più dare vita a una nuova pianta. Gli alimenti allo stato naturale/crudo solitamente conservano anche alcune caratteristiche organolettiche che invece il calore altera. Sono decisamente più croccanti, quindi in bocca stimolano una sana masticazione accompagnata da un’altrettanto sana salivazione (perché anche la nostra saliva è ricchissima di enzimi digestivi). L’occhio è appagato dai colori e dalle forme di frutta, verdura e semi oleosi crudi. Il loro profumo può essere delicato o intenso.
Naturalmente, il cibo crudo richiede alcuni accorgimenti per essere conservato al meglio.
E alcuni profumi, alcune consistenze a noi diventate care con l’abitudine, con le tradizioni familiari, si sviluppano soltanto durante i diversi metodi di elaborazione/cottura.

Si può mangiare crudo quasi tutto. Quasi, appunto. Ci sono alcuni cibi per i quali conviene avere quanto meno prudenza. Gli alimenti di origine animale possono essere contaminati da diversi microrganismi, oppure da parassiti che solo le temperature elevate, anche prolungate, rendono inoffensivi per l’uomo.
Per chi è vegetariano, il discorso si semplifica notevolmente. Non sono molti i vegetali che non bisognerebbe consumare crudi, o almeno non in quantità consistenti. Per esempio:

  • le leguminose andrebbero mangiate o cotte o germogliate. Quando germogliano, trasformano quelle sostanze considerate «antinutrienti» per l’uomo (perché ridurrebbero l’assorbimento di altri nutrienti importanti), quindi diventano non solo commestibili ma anzi un prezioso arricchimento per numerosi piatti.
  • Ma piselli e fave giovani e molto tenere possono essere mangiati anche crudi.
  • Anche spinaci ed «erbette» (cioè le coste, quando sono piccole), sempre a causa del contenuto in acido ossalico, andrebbero consumati preferibilmente cotti o scottati, oppure, se crudi, in quantità moderate, perché l’acido ossalico, combinandosi con il calcio, può dare luogo alla formazione di calcoli renali.
  • I cereali integrali, allo stato crudo, contengono dell’acido fitico (nel pericarpo), che riduce l’assorbimento di zinco e ferro (difficilmente, però, consumeremmo della farina cruda; anche qui la germinazione risolve il problema).
  • Alcune ricette prevedono l’uovo crudo. In questo caso è indispensabile assicurarsi della sua provenienza e del fatto che sia freschissimo e igienicamente perfetto.
  • Lo stesso vale per il latte crudo, nei casi in cui si riesca a procurarselo senza che sia passato per il processo di pastorizzazione.

Fatelo con stile
Cucinare per i propri cari è un gesto d’amore. Familiari e amici percepiscono sicuramente l’affetto profuso nella preparazione del pasto. Ma «cucinare» non è sinonimo di «cuocere».
I fornelli possono tranquillamente rimanere spenti, e la tavola imbandita risulterà altrettanto invitante, ricca di colori vivaci e anche di stuzzicanti profumi. Basta qualche accorgimento, e nessun commensale penserà che non vi siate presi cura del suo palato e, in generale, del piacere del pasto.
Dato che i vegetali da crudi conservano tutta la gamma dei loro colori, conviene giocare con questi per creare composizioni gradevoli, con l’accostamento di sfumature che strapperanno l’ammirazione dei commensali.

tratto dall’articolo “Una cruda estate” della rivista Vita&Salute edizione di Giugno 2014, di Gudrun Dalla Via

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