Fritte da strada

da | 30 Gen, 2015 | Alimentazione

Una nuova tendenza incrementa l’uso di patate. Con ripercussioni sulla salute a causa di alcuni ingredienti e criticità di questo cibo. Come consumarle riducendo alcune controindicazioni

Mangiare per strada, pescando con le dita dentro un cartoccio o su un piattino di carta l’abbiamo fatto tutti, spesso con gusto e leccandoci poi le dita. Il «cibo da strada», infatti, è un pezzo importante della cultura gastronomica e delle abitudini sociali del nostro Paese (soprattutto, ma non solo, al centro-sud) che ha molti secoli di vita. Trippai, porchettari, polipari, pizzaioli al taglio, friggitori, castagnai, melonari, ma anche gelatai sono ancora molto diffusi nelle nostre città.

Un trend che parte dal sud
Occorre tuttavia non nascondersi dietro un dito:
soprattutto oggi, il contorno di romanticismo, giovanilismo, praticità ed economicità del cibo da strada nasconde vere schifezze dal punto di vista nutrizionale (e quasi sempre anche da quello digestivo). Specialmente nei cibi fritti (la maggioranza) troviamo eccesso di grassi (soprattutto saturi), presenza di grassi trans (pericolosi per la salute cardiovascolare), troppe calorie e assai poca qualità. È il caso di un fenomeno che recentemente sta assumendo dimensioni vistose e che dall’area napoletana si sta diffondendo (grazie a catene di franchising dedicate) in molte città italiane. Si tratta del «cuoppo». A Napoli il cuoppo è un cartoccio di carta paglia di forma conica nel quale vengono serviti cibi fritti al momento: fiori di zucca imbottiti, pizze al pomodoro e paste lievitate, ma soprattutto patate fritte. Gustose, ma cucinate in grassi di pessima qualità, riutilizzati più e più volte e assai poco salubri. Un alimento il cui consumo è messo in relazione con l’aumento del rischio di obesità infantile, diabete e malattie cardiovascolari.

Chi ne mangia di più
Si stima che nel mondo si consumino circa 11 milioni di tonnellate all’anno di patatine fritte.
Negli ultimi anni, il consumo di patate tende sempre più a spostarsi dall’utilizzo del tubero fresco, da cuocere e elaborare in cucina, verso l’acquisto di prodotti industriali a base di patate come, per esempio, i vari snacks, i preparati per il purè istantaneo e, appunto, le patate fritte surgelate o quelle in busta (chips). In Italia, in circa il 50 per cento delle famiglie si utilizzano regolarmente patate fritte surgelate. Questa tipologia di prodotto costituisce la maggior parte delle patate fritte servite nei ristoranti, nelle tavole calde e nei fast-food. Il  consumo annuo in Italia è di circa 1,2 kg a testa. Naturalmente, ci sono variazioni importanti in relazione alle classi di età, visto che sono proprio gli adolescenti e i giovani i più affezionati a questo alimento che si presta a consacrare, nella ritualità collettiva dei nostri tempi, le occasioni di tipo conviviale (soprattutto fuori casa) o celebrativo (la festa di compleanno, ecc.).
Qualche anno fa, una ricerca effettuata dalla regione Veneto, dall’università di Padova e dall’Ufficio scolastico regionale accertò che tra gli 11 e i 15 anni l’85-90 per cento dei ragazzi veneti consuma patate fritte o in busta circa una volta alla settimana. Dei veri virtuosi se paragonati ai coetanei del Regno Unito dove due bambini su tre mangiano patatine almeno cinque volte a settimana mentre per un ragazzo inglese su tre il pacchetto o il cartoccio di patate fritte è cibo quotidiano.

Il legame con il diabete
È noto che i diabetici e coloro che, per costituzione o familiarità, sono predisposti verso questa e altre malattie metaboliche dovrebbero mantenere il livello di glucosio sanguigno (la glicemia) entro i limiti fisiologici, evitandone soprattutto l’eccessivo innalzamento dopo il pasto.
L’indice glicemico di un alimento è in buona approssimazione un valore che ci aiuta a prevedere le variazioni della glicemia dopo aver consumato l’alimento stesso. Il termine di confronto è il pane bianco per il quale è fissato convenzionalmente un indice glicemico uguale a 100. È evidente che, per limitare al massimo gli sbalzi della glicemia, occorre ridurre l’assunzione di cibi ad alto indice glicemico. La patata è, di fatto, uno degli alimenti con indice glicemico più elevato. Soprattutto se confrontata con altre fonti di carboidrati come i legumi, la pasta e i cereali integrali. Questi ultimi alimenti andrebbero dunque preferiti da tutti coloro che sono predisposti verso il diabete, l’obesità, l’ipercolesterolemia, ecc1. La combinazione delle patate con ortaggi ricchi di fibre consente di limitare gli sbalzi glicemici. Le fibre infatti rallentano l’assorbimento di glucosio e aiutano a mantenere più costante la glicemia dopo il pasto. Anche il consumo di patate fredde e l’aggiunta di piccole quantità di condimento acido (succo di limone, acidulato di mele) permette di ridurre gli sbalzi glicemici.


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