Pasta sfoglia: come orientarsi

da | 10 Dic, 2010 | Alimentazione

Come preparare impasti base, brisé per crostate o piatti salati. Con tutti i vantaggi di ingredienti selezionati e genuini.

Crostate, torte salate e affini sono preparazioni cui è difficile resistere, soprattutto nel periodo natalizio, quando vogliamo portare in tavola piatti sfiziosi. Si tratta di realizzazioni relativamente facili: rotoli di pasta brisé, sfoglia o frolla, quasi sempre già stesi, a volte anche in forma tonda o rettangolare per soddisfare tutte le necessità.

Attenti a burro e margarina
Le paste sfoglia, brisé e frolla sono impasti base della pasticceria dolce e salata. Gustose e versatili, rendono appetibili anche ai più recalcitranti frutta e verdura. Difficile resistere a una torta salata ripiena di ortaggi di stagione, magari arricchita da ricotta freschissima, o a una crostata con frutta fresca e una ghiotta crema preparata con latte vegetale.
Questi tre impasti sono accomunati dalla presenza di burro, particolarmente cospicua nella pasta sfoglia. La ricetta originale prevede un’uguale quantità di burro e farina ed è piuttosto elaborata. Tutto considerato, non vale la pena farsela in casa sia per il tempo necessario alla realizzazione sia per l’abbondanza di grassi. Ma nemmeno le alternative in commercio sono valide dal punto di vista salutistico. Al posto del burro si trova per lo più margarina, prodotto di cui sono ben noti i limiti anche nel caso non si usino grassi idrogenati (e molte etichette ne dichiarano per fortuna l’assenza). Resta il fatto che sono oli raffinati, così come la farina utilizzata nell’impasto. Esistono anche paste sfoglie che mescolano la farina integrale (di produzione convenzionale e non biologica) a quella bianca, e altre «light» che utilizzano un quantitativo inferiore di grassi.

Gli additivi
Non mancano poi additivi come i mono e digliceridi degli acidi grassi, sostanze sintetiche di cui non si conoscono al momento effetti nocivi, ma che indubbiamente sono poco naturali. Se non ne viene precisata l’origine vegetale potrebbero derivare dal grasso di maiale. Ingredienti simili, in proporzioni variabili, si ritrovano nella brisé, mentre nella frolla si aggiungono uova, non necessariamente fresche, e in mancanza di ulteriori specifiche di probabile allevamento in gabbia.
Una valida alternativa potrebbe essere la pasta fillo, una preparazione tipica del Vicino Oriente e reperibile, surgelata e già stesa, in alcuni supermercati. Questo impasto sottilissimo e croccante, è alla base di dolci come la baklava o di squisite torte salate. Contiene solo farina e olio (oltre naturalmente ad acqua e sale), ma sempre raffinati.
Il settore biologico ha un’offerta più limitata, certo più valida dal punto di vista qualitativo per l’impiego di ingredienti coltivati in modo rispettoso dell’ambiente. Permane tuttavia l’uso di farine raffinate.

 

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